В июне 2026 года российские диетологи и гастроэнтерологи забили тревогу: любители шашлыка рискуют здоровьем из-за жирного мяса и неправильного приготовления. Доцент кафедры диетологии Университета РОСБИОТЕХ Анастасия Лебедева установила безопасную норму — всего 70–100 граммов жареного на огне мяса. Регулярное переедание, предупреждает она, способно спровоцировать онкологические и сердечно-сосудистые заболевания.
Опасность канцерогенов и черной корочки
Главный враг, по словам Лебедевой, — жир. Он плавится, капает на угли, и рождаются полициклические ароматические углеводороды, особенно бензапирен. Этот сильный канцероген проникает в мясо. «Обугленная черная корка насыщена вредными соединениями, которые повреждают ДНК клеток и провоцируют онкологию, в первую очередь рак желудочно-кишечного тракта», — объяснила специалист. Гастроэнтерологи добавляют: пережаренная корочка и избыток жира, особенно в баранине или свинине, вызывают сильную изжогу и тяжесть.
Влияние жары и риски для ЖКТ
В жаркую погоду желудочно-кишечный тракт работает медленнее, и мясо ложится на него дополнительной нагрузкой. Врачи предупреждают: это чревато вздутием, тяжестью и нарушением пищеварения. Регулярное переедание шашлыка повышает вероятность колоректального рака, подагры, сердечно-сосудистых заболеваний и ожирения печени. Диетолог Роман Пристанский уточнил: разовое переедание мяса не приведет к моментальному набору веса из-за физиологических лимитов усвоения организма, но бесконтрольно объедаться шашлыком все же не стоит.
Кому нельзя есть шашлык
Анастасия Лебедева заявила: шашлык противопоказан при хроническом гастрите, панкреатите, желчекаменной болезни, подагре и болезнях печени. Особенно вредны большие порции — по 200–300 граммов.
Опасные маринады и безопасные альтернативы
Самый опасный маринад, по словам диетолога Романа Пристанского, — майонез. Он не выдерживает высоких температур и превращается в канцероген. «Это серьёзный удар для поджелудочной. Майонез — эмульсия из масла, яйца и горчицы. На открытом огне она окисляется, образуя вредные соединения. Результат — изжога, нагрузка на печень и повышенный холестерин в долгосрочной перспективе», — предупредил он. То же касается уксуса и лимонного сока — их Пристанский назвал «советскими пережитками», которые используют лишь для перебивания запаха несвежего мяса.
Чтобы снизить вред, врачи рекомендуют защитные маринады. Маринование в пиве или вине может сократить вред до 80%, а в зеленом чае — на 74% (об этом ранее заявлял врач Гандельман). Анастасия Лебедева напомнила о важности маринадов с малым количеством скрытых сахаров.
Рецепт безопасного маринада
Роман Пристанский предлагает маринад из лука и минеральной воды. Пропорция: 1 кг лука на 3 кг мяса. Часть лука измельчить в блендере в кашицу, часть — помять руками. Залить этой массой мясо, добавить соль и крупный перец. Секретный ингредиент — 200 мл газированной минералки. «Мы заставляем мясо впитать жидкость. Через 6–8 часов оно будет запечатанным, сочным. Лук справится с размягчением намного лучше любого уксуса», — объяснил специалист.
Правила подачи и посуда
Специалисты советуют ограничить потребление жареного на огне мяса одним-тремя разами за лето, выбирая нежирные сорта: индейку, курицу, крольчатину или рыбу. Жирное мясо лучше есть в первой половине дня или в обед, исключив ночные доедания. Шашлык обязательно сочетать со свежими или запеченными овощами, зеленью и лавашом, отказавшись от тяжелых гарниров — картофеля фри или макарон. Нельзя зажаривать продукт до черной корки. 18 июня 2026 года Роскачество подчеркнуло: для маринования опасны алюминиевые и медные емкости, а также посуда с эмалированным покрытием.
