Гастроэнтеролог Екатерина Кашух назвала картофельное пюре одним из самых вредных блюд из картофеля, предупредив о рисках образования канцерогенов и скачков глюкозы в крови. По словам врача, опасность представляет не сам овощ, а способы его термической обработки, которые изменяют химический состав продукта.
Почему картофель становится вредным
Сам по себе картофель содержит сложные углеводы, клетчатку, витамин C, витамины группы B и калий, обеспечивая организм энергией. Однако при неправильном приготовлении продукт теряет пользу. Как объяснила Екатерина Кашух, пюре, фри и сильно обжаренный картофель становятся очень калорийными, содержат избыток соли и впитывают большое количество масла. При сильном нагревании в продукте может образоваться акриламид — вещество, которое связывают с повышенным риском некоторых неврологических и онкологических заболеваний.
Главная опасность таких блюд — высокий гликемический индекс (ГИ) и разрушение структуры волокон. Из-за сильного измельчения пюре моментально усваивается, что приводит к резкому скачку глюкозы в крови. Поджелудочная железа начинает работать на износ, выбрасывая избыточный инсулин, что со временем провоцирует сбои в ее работе и запускает процесс накопления жира. Любые сорта картофеля богаты крахмалом, который быстро расщепляется до простых сахаров, поэтому регулярное употребление блюд с высоким ГИ противопоказано людям с сахарным диабетом и тем, кто борется с лишним весом.
Жареный картофель, драники и оладьи также возглавляют список опасных блюд. Картофельная структура впитывает масло подобно губке, а в процессе термической обработки жиров образуются канцерогены и продукты окисления. Это создает критическую нагрузку на печень, желчный пузырь и поджелудочную железу, а также раздражает слизистую желудка. Ранее, 3 мая 2024 года, врач-гастроэнтеролог Дарья Утюмова назвала картофель самым худшим гарниром для поджелудочной железы, а 31 декабря 2025 года врач Титова также перечисляла самые опасные блюда из этого овоща.
Скрытые угрозы в чипсах и фастфуде
Отдельную группу риска представляют картофельные чипсы. По словам Екатерины Кашух, в них обычно много жиров, в том числе самых опасных — трансжиров, а также соли и усилителей вкуса. Чувство насыщения после такой еды сохраняется ненадолго, что способствует перееданию. При регулярном употреблении чипсы приводят к набору веса и развитию сердечно-сосудистых болезней.
Безопасные способы приготовления
Специалисты рекомендуют отдавать предпочтение щадящим методам обработки картофеля. Самые полезные варианты — варка или запекание. При такой обработке клубни сохраняют больше витаминов и микроэлементов, а в готовом блюде не образуется избыток жира. Запекание в кожуре позволяет удержать гликемический индекс на более низком уровне, чем при варке очищенных клубней, а также обеспечивает дополнительную клетчатку, которая способствует улучшению работы кишечника. Варка в мундире минимизирует разрушение сложных углеводов.
Особую пользу приносит охлажденный вареный картофель. После охлаждения часть крахмала в нем превращается в так называемый резистентный (устойчивый). Такой крахмал расщепляется медленнее, служит пребиотиком и питательной средой для полезных кишечных бактерий, не вызывая резких скачков сахара в крови. Для составления сбалансированного рациона гастроэнтеролог посоветовала контролировать размер порции и сочетать картофель с овощами, рыбой или нежирным мясом.
