Врач-диетолог Александр Четвериков предупредил: повторная заморозка продуктов грозит тяжелым пищевым отравлением. Всё дело в стремительном размножении бактерий и образовании устойчивых токсинов. Уже через 1–2 часа разморозки при температуре выше +5 °C количество микроорганизмов начинает заметно расти, а при комнатной температуре они удваиваются каждые 20 минут.
Разрушение структуры при заморозке
В любом продукте содержится вода. При заморозке она превращается в лед, а кристаллы льда изменяют структуру пищи. Александр Четвериков объясняет: если заморозка идет быстро (как на производстве), кристаллы получаются мелкими и почти не повреждают ткани. Домашняя морозилка работает медленно, поэтому кристаллы вырастают крупными и буквально разрывают клетки изнутри. Из-за этого мясо теряет сок и становится суше, рыба приобретает рыхлую текстуру, а ягоды и овощи размягчаются, иногда превращаясь в кашу.
Потеря витаминов и питательных веществ
Повторная заморозка усиливает разрушение тканей: поврежденные при первом оттаивании клетки теряют влагу, а оставшаяся вода образует новые кристаллы, нанося еще больший ущерб структуре. С каждым циклом разморозки и заморозки уходят сок, вкус, витамины и питательные вещества. В первую очередь снижается содержание водорастворимых витаминов — C и группы B. Вместе с влагой теряются минералы и белок.
Идеальная среда для бактерий
Главный риск — не сама заморозка, а процесс размораживания. Мороз не убивает большинство бактерий, а лишь переводит их в спящее состояние; после разморозки они пробуждаются. Когда продукт оттаивает, особенно при комнатной температуре, создаются идеальные условия для размножения микробов: влага, тепло и питательная среда. При оттаивании разрушаются клетки и выделяется сок — отличная среда для микроорганизмов. Повторная заморозка «консервирует» накопившуюся микрофлору внутри или на поверхности продукта.
Опасность устойчивых токсинов
Продукт, который пролежал на кухонном столе несколько часов, а затем снова попал в морозилку, может выглядеть нормально — без запаха и видимых изменений. Многие опасные микроорганизмы не меняют внешний вид пищи. Однако некоторые бактерии в процессе жизнедеятельности вырабатывают вещества, которые не разрушаются ни при заморозке, ни при последующей полной тепловой обработке. Поэтому даже хорошо прожаренная или проваренная пища после неправильного хранения способна вызвать отравление.
Признаки повторной заморозки
Понять, подвергался ли продукт разморозке, можно по нескольким внешним признакам. Тяжелый ледяной панцирь — значит, продукт уже таял и потек. Слипшаяся форма пельменей, ягод или овощей, замерзших одним комком, указывает на перенесенную разморозку. Блеклый цвет и потеря яркого естественного оттенка говорят о разрушении структуры, а неприятный запах появляется сразу после повторного оттаивания.
