Врач-эндокринолог и нутрициолог «СМ-Клиника» для детей Дарья Хайкина назвала сырокопченую колбасу одним из самых вредных продуктов с точки зрения состава. Во время производства из нее удаляется часть воды, что приводит к высокой концентрации всех содержащихся в ней веществ.
Почему сырокопченая колбаса и салями опасны
В 100 г сырокопченой колбасы может быть столько же калорий, сколько в полноценном приеме пищи. Кроме того, в продукте много насыщенных жиров и соли. «Главная проблема в том, что контролировать количество сложно: несколько тонких ломтиков быстро превращаются в серьезную порцию», — предупреждает врач. Салями, которую многие считают более премиальным продуктом, по пищевой ценности почти не отличается от сырокопченой колбасы. В ней тоже много жира, соли и калорий, а мяса может оказаться меньше, чем кажется по упаковке, добавила нутрициолог.
Опасности копчения и другие вредные виды
Медики и диетологи сходятся во мнении: основная опасность копченой колбасы — в технологии производства. При копчении выделяются продукты сгорания древесины с канцерогенами, в частности бензапирен. Они оседают на продукте и повышают риски колоректального рака. Содержание скрытых насыщенных жиров в таких изделиях достигает 40–60%, что ведет к росту «плохого» холестерина, атеросклерозу и ожирению. Избыток соли задерживает воду, вызывает отеки, сужает сосуды и провоцирует гипертонию. Для фиксации цвета и продления срока годности используют нитрит натрия, усилители вкуса и консерванты. Высокая энергетическая ценность (до 600 ккал на 100 граммов) создает сильную нагрузку на поджелудочную железу и печень.
Полукопченые колбасы, такие как сервелат или краковская, содержат меньше жира, чем сырокопченые, но регулярное употребление не стоит считать полезной привычкой. Как пояснила Хайкина, жира в них по-прежнему много, а соли — столько же. В качестве редкого варианта для завтрака такой продукт допустим, но регулярное употребление ведет к избытку калорий. Технология производства полукопченых колбас (варка, обжарка и последующее копчение) — агрессивная обработка, которая кратно увеличивает объем вредных веществ.
Отдельную группу риска составляют ливерная колбаса и продукты из мяса механической обвалки. Современные бюджетные варианты ливерной колбасы практически не содержат полезной печени — их делают из субпродуктов низкого качества, сала, загустителей и шкур. Дешевые сосиски и вареные колбасы часто производят из прессованных костей, хрящей и сухожилий с добавлением сои и крахмала.
Более безопасные альтернативы и рекомендации
Вареную колбасу часто считают более легким вариантом: жира и калорий в ней меньше. Однако помимо мяса в составе нередко присутствуют крахмал, мука, соль и различные добавки, улучшающие вкус и консистенцию, поэтому до полноценного мясного продукта ей далеко. Относительно безопасной альтернативой можно считать качественную вареную колбасу из индейки или куриного филе — но и ее стоит употреблять умеренно, отмечает Хайкина.
Наиболее предпочтительный вариант среди популярных колбасных изделий — ветчина. «В качественной ветчине больше мяса, меньше жира и проще состав. Тем не менее даже она остается переработанным мясным продуктом и не может полностью заменить мясо или птицу», — подчеркнула эксперт. Врачи рекомендуют полностью исключить копченые изделия из рациона детей, аллергиков, а также людей с заболеваниями ЖКТ, сердца и почек.
Полностью отказаться от колбасных изделий готовы немногие, поэтому важно не только выбирать более удачные варианты, но и следить за частотой употребления, резюмирует Хайкина. «Несколько ломтиков колбасы пару раз в месяц и колбаса на завтрак, обед и ужин — это совершенно разные истории. Для здоровья частота употребления зачастую важнее, чем выбор между докторской и сервелатом».
