Яркий цвет и глянцевый блеск мяса на витрине часто оказываются не признаком свежести, а результатом агрессивной химической обработки. Производители используют нитриты и фосфаты, чтобы искусственно увеличить вес куска и «законсервировать» товарный вид продукта.
Признаки химической обработки и изменение цвета
Чрезмерно насыщенный, почти «неоновый», ядовито-розовый или ярко-красный оттенок указывает на химическую обработку. Натуральная говядина должна иметь глубокий, уверенно-красный цвет, свинина — нежно-розовый, телятина — розово-серый, а курица — бледно-розовый или слегка сероватый. Если куриная грудка выглядит ярко-розовой, это свидетельствует об обработке нитритом натрия. Данное вещество придает мясу товарный вид, но в больших дозах провоцирует кислородное голодание тканей организма. Слишком яркий цвет также может говорить о вымачивании мяса в марганцовке или обработке монооксидом углерода для маскировки порчи.
Важным индикатором является цвет жировых прослоек. У свежего продукта жир должен быть белым или слегка кремовым. Желтый жир указывает на то, что мясо получено от старого животного или является залежалым товаром. «При выборе мяса смотрите на жир: у свежего продукта он белый или слегка кремовый, но никак не желтый или розовый. Окрашенный жир прямо указывает на использование красителей при разделке или хранении», — объяснила специалист по региональной кухне России Мария Костина.
Инъекции, влага и проверка качества
Одним из способов обмана веса является «накачка» мяса растворами влагоудерживающих фосфатов. Если кусок лежит в луже жидкости или сильно блестит, его подвергли инъекциям. Покупатель в таком случае переплачивает до 30% веса за обычную воду. Свежее мясо должно иметь матовую поверхность, быть слегка сухим сверху и не иметь липкой слизи.
Проверить качество можно несколькими способами. При нажатии пальцем на кусок ямка у свежего мяса исчезает моментально; если вмятина остается, продукт размораживали или он начинает портиться. Бумажная салфетка после прикладывания к мясу должна оставаться сухой или слегка влажной, без кровавых или розовых разводов.
Запах, маркировка и выбор фарша
Свежий продукт имеет нейтральный аромат. Любой намек на кислинку, запах аммиака или присутствие специй, которыми пытаются замаскировать тухлость — повод отказаться от покупки. При выборе упакованного мяса обращайте внимание на категорию: категории «А» и «Б» содержат наибольшее количество чистого мышечного волокна.
Избегайте в составе упакованных продуктов, включая фарш, слов «влагоудерживающий агент», «соль» и «стабилизаторы». Распознать обман можно по специфическим маркерам: неестественному оттенку волокон и количеству подозрительной жидкости в лотке.
