Витамин C выступает мощным барьером на пути опасных соединений, рождающихся из нитратов и нитритов. К такому выводу пришли канадские ученые. Исследование Университета Ватерлоо, о котором сообщил портал Medical Xpress, демонстрирует: даже минимальная доза витамина резко тормозит выработку потенциальных канцерогенов.
Источники и механизм образования нитрозаминов
Нитраты и нитриты прочно вошли в оборот: их активно применяют в сельском хозяйстве и пищевой промышленности, особенно при производстве колбас и мясных деликатесов. Попав в организм, эти добавки запускают химическую реакцию. На выходе получаются нитрозамины — токсичные соединения с доказанным канцерогенным потенциалом.
Результаты компьютерного моделирования
Чтобы разобраться в биохимии процесса, команда построила компьютерную модель пищеварительной системы. Виртуальная среда включала желудок, кишечник, слюнные железы и плазму крови. Программный код симулировал поведение соединений азота внутри организма. Моделирование выявило четкую закономерность: темпы синтеза опасных нитрозаминов зависят не столько от дозы нитратов в тарелке, сколько от концентрации витамина C. Добавка буквально гасит реакцию. Чем больше аскорбинки попадает в систему, тем меньше токсичных продуктов успевает образоваться.
Объяснение противоречий в прошлых исследованиях
Защитный эффект усиливается, когда витамин C попадает в желудок вместе с нитратсодержащей едой. Это правило работает как для свежих овощей и фруктов, так и для колбасных изделий. Открытие проливает свет на десятилетнюю научную полемику. Почему одни исследования предупреждали об опасности нитратов, а другие их оправдывали? Научный сотрудник Университета Ватерлоо Гордон Макникол уверен: ключ кроется в диете. Разная норма витамина C в рационе испытуемых исказила картину и породила противоречивые выводы о вреде нитратов.
