Нутрициолог и диетолог Юлия Кашапова предупредила: экономия на питании вне дома и покупка дешёвых продуктов несут прямую угрозу здоровью из-за массового распространения фальсификата. По словам эксперта, низкие цены в магазинах и общепите часто достигаются за счёт скрытой замены ингредиентов и нарушения санитарных норм.
Механизмы фальсификации и скрытые риски
По данным СМИ, низкая стоимость товаров в магазинах зачастую обеспечивается не честной оптимизацией, а заменой сырья, экономией на хранении и транспортировке. Кашапова отметила: поставщики требуют снижения цен даже тогда, когда они балансируют на грани себестоимости, что вынуждает технологов менять рецептуру — например, добавлять крахмал в кефир, о чём покупатель не догадывается. Питание вне дома скрывает три главные группы рисков: микробиологические (отравления), технологические (скрытые жиры, соль, сахар) и экономические (обман с весом и фальсификат). Главная цель коммерческих заведений — продать продукт с максимальной маржой, часто в ущерб здоровью покупателя.
В кафе и ресторанах шеф-повара используют избыток соли, сахара и жиров для усиления вкуса. Даже «полезный» овощной салат может содержать дневную норму калорий из-за заправок на базе дешёвых растительных масел. Нераспроданные остатки нарезки, мясных или овощных блюд часто подвергаются вторичной переработке, уходя в супы, соусы или начинки для пиццы. Для маскировки несвежего сырья мясо и рыбу «второй свежести» маринуют в агрессивных специях, уксусе и чесноке, а также подвергают глубокой обжарке во фритюре, что полностью скрывает посторонние запахи и вкусы.
В супермаркетах, в отделах кулинарии и на полках, ситуация имеет свои особенности. Молочные продукты (сыр, сметана, творог) чаще всего подменяются дешёвыми растительными жирами, а в колбасные изделия, фарш и полуфабрикаты подмешивают соевый белок, коллаген (кожу, сухожилия) и глутамат натрия. Готовые салаты с майонезом, куры гриль и жареные котлеты на витринах могут быть приготовлены из продуктов, у которых истекал срок годности на мясных и овощных полках; майонез и специи помогают скрыть заветривание. Также фиксируются нарушения температурного режима: скоропортящиеся товары могут часами лежать при температуре +12…+15 °C вместо положенных +2…+4 °C из-за экономии электроэнергии или неисправности оборудования, что вызывает бурный рост бактерий. Классический способ продать старый товар — переклеивание ценников с «новой» датой упаковки поверх заводской маркировки.
Проблема «тёмных кухонь» и контроль качества
Особую зону риска составляет доставка еды. Блюда часто готовятся в «тёмных кухнях» (Dark Kitchens) — подвальных помещениях, которые не стоят на учёте в контролирующих органах. В таких местах персонал может работать без медицинских книжек и с нарушением санитарных норм. В то время как санитарный контроль в обычных кафе зависит от уровня заведения, в магазинах он формально строг, но часто нарушается непосредственно на витринах. Финансовый риск при посещении ресторанов заключается в переплате за сервис (наценка в 3–4 раза по сравнению с домашней едой), тогда как в магазинах существует риск купить испорченный товар по акции.
Юлия Кашапова советует покупателям обращать внимание на внешние маркеры безопасности: чистоту зала, состояние столов и внешний вид персонала. «Если в зоне, которую видит гость, уже есть вопросы, можно представить, что происходит на кухне, куда доступ закрыт», — предупреждает нутрициолог. При этом эксперт уверена: нет ничего ужасного в том, чтобы задавать вопросы продавцам или официантам при покупке продуктов или готовых блюд, так как это базовые привычки для сохранения здоровья.
Рекомендации экспертов и судебная практика
Для минимизации рисков специалисты рекомендуют избегать сложных многокомпонентных блюд и выбирать цельные продукты (стейк, запечённую рыбу, отварной картофель, свежие овощи без заправки), где качество исходного сырья невозможно замаскировать. Соусы следует просить подавать отдельно, чтобы контролировать количество добавленной соли и жира. Покупателям супермаркетов советуют не приобретать салаты с майонезом, так как срок их хранения исчисляется часами, хотя на витринах они могут стоять сутками. Также рекомендуется проверять маркировку: если на заводской упаковке наклеен стикер магазина, товар нужно осматривать особенно тщательно или искать упаковку с чистой фабричной печатью. Кроме того, не рекомендуется употреблять недоваренные или сырые продукты, такие как сырые устрицы или яйца всмятку.
Актуальность проблемы подтверждается судебной практикой. По данным СМИ, бизнесмену, в заведении которого отравились 38 человек, был вынесен приговор. Расследование уголовного дела длилось почти год и потребовало кропотливой работы следователей совместно с Роспотребнадзором.
