Учёные из Калифорнийского университета в Дэвисе выяснили: один банан в ягодном смузи отбирает у организма 84% полезных флаванолов. Об этом пишут в журнале Food & Function. Вина — в ферменте полифенолоксидазе, который моментально вступает в реакцию с антиоксидантами, стоит только смешать ингредиенты в блендере.
Механизм действия фермента PPO
Бананы сами по себе не вредны. Сбой происходит на уровне химии: как только фрукты попадают в одну ёмкость, запускается реакция. В кожуре и мякоти банана скапливается много полифенолоксидазы (PPO). Фермент просыпается при малейшем повреждении плода и контакте с кислородом — именно поэтому нарезанные яблоки и бананы быстро темнеют. Но PPO работает не только на поверхности. Он агрессивно разрушает флаванолы, не давая им усвоиться. Эти природные антиоксиданты защищают сердце, сосуды и нервную систему. Они есть в яблоках, грушах, чернике, ежевике, малине, клубнике, винограде и какао.
Результаты экспериментов с добровольцами
Учёные проверили гипотезу на людях. В первом тесте добровольцы пили либо бананово-ягодный смузи, либо напиток только из ягод. Третья группа принимала капсулы с чистыми флаванолами — это стал контроль. Кровь и моча не соврали: у участников с банановым смузи уровень усвоенных антиоксидантов упал на 84% по сравнению с контролем. Те, кто пил смузи без банана, усвоили флаванолы так же хорошо, как и группа с капсулами.
«Мы были поражены тем, насколько сильно добавление одного банана снизило уровень флаванолов в смузи и уровень флаванолов, усваиваемых организмом, — рассказал ведущий автор исследования Хавьер Оттавиани. — Это показывает, что способ приготовления пищи и сочетания продуктов могут влиять на биологическую доступность пищевых соединений».
Второй этап эксперимента прошёл ещё интереснее. Участники выпивали флаванолы и банановый напиток с высокой концентрацией PPO, но не смешивали их заранее. Фермент встретился с антиоксидантами уже внутри организма. Результат тот же: усвоение снова просело. PPO сохраняет активность прямо в пищеварительном тракте.
Рекомендации по составлению рациона
Исследование не приговаривает бананы к изгнанию из холодильника. Фрукт остаётся отличным источником клетчатки, калия и других нутриентов. Просто его нужно правильно комбинировать. Если вы хотите получить максимум флаванолов из ягод, винограда или какао, отложите банан в сторону. Хавьер Оттавиани советует смешивать ягоды с продуктами, где активность PPO минимальна: ананасами, апельсинами, манго или йогуртом. А бананы оставить для перекуса отдельно или добавить в те блюда, где антиоксидантная нагрузка не стоит в приоритете.
