Простая заморозка меняет химический состав хлеба. Обычные углеводы трансформируются в резистентный крахмал, и гликемический индекс падает. Хлеб становится менее калорийным, а после него кровь не заполняется глюкозой рывками. Коротко и по делу: морозильная камера работает на вашу фигуру и обмен веществ.
Механизм ретроградации крахмала
В печи крахмал активно впитывает влагу и набухает. Но как только температура падает, включается ретроградация. Молекулы выстраиваются в плотную кристаллическую решетку. Так рождается резистентный крахмал. Ферменты во рту и тонком кишечнике его просто не берут. Он проходит весь путь до толстой кишки, оставаясь почти нетронутым. Эксперт Зенкер приводит точные цифры: в свежеиспеченном белом хлебе содержится от 0,5 до 1,7% резистентного крахмала по весу. После охлаждения, заморозки и последующего размораживания это количество может увеличиться до 1–3%.
Влияние на уровень сахара и вес
Такой крахмал несет в два раза меньше калорий, чем привычный. Он переваривается долго, поэтому голод отступает, а сытость держится дольше. Исследование 2008 года подтверждает: хлеб, прошедший цикл заморозки и разморозки (или поджаренный после этого), вызывает гликемическую реакцию на 39% ниже, чем свежий домашний белый хлеб. Углеводы усваиваются плавно. Организм не получает шоковой дозы сахара, и риск развития инсулинорезистентности после каждого приема пищи резко снижается.
Пребиотический эффект и правила хранения
В толстой кишке резистентный крахмал включается в работу как полноценный пребиотик. Микробиота ферментирует его и вырабатывает короткоцепочечные жирные кислоты, в том числе бутират. По данным СМИ, это вещество стимулирует сжигание жира и улучшает чувствительность к инсулину. Чтобы получить максимальный эффект, хлеб должен пролежать в морозилке не менее нескольких часов. Разогрев или тостирование вполне допустимы. Часть крахмала действительно возвращается в обычную форму, но концентрация резистентного соединения остается значительно выше, чем в свежем продукте. Повторное охлаждение размороженного хлеба в холодильнике удваивает эффект накопления полезного крахмала. Метод лучше всего работает с цельнозерновым, ржаным хлебом и хлебом на закваске.
