Исследователи из университета Рутгерс опровергли безопасность «правила пяти секунд», доказав, что загрязнение пищи микроорганизмами начинается в момент касания поверхности, а не по истечении указанного времени. Риск зависит от влажности продукта, типа покрытия пола и особенностей здоровья человека, который решит съесть упавшую еду.
Методология исследования
Эта работа стала первым научным исследованием «правила пяти секунд» и опубликована в журнале Американского общества микробиологов. Профессор Шнайффер (Schnaffner) и аспирантка его лаборатории Робин Миранда (Robyn Miranda) из Школы экологических и биологических наук провели эксперименты. Они проверили перенос бактерий с четырех типов поверхностей — нержавеющей стали, дерева, ковра и керамической плитки — на четыре вида продуктов: арбуз, хлеб, масло и конфеты. Время контакта варьировалось от менее одной секунды до пяти секунд, 30 и 300 секунд. Всего протестировано 128 комбинаций, каждая из которых повторялась 20 раз.
Результаты: роль времени и влажности
Еще в 2007 году аналогичное тестирование показало, что бактерии переходят на пищу даже при контакте менее одной секунды. Текущие данные подтверждают этот вывод: заражение происходит мгновенно. Журнал National Geographic отмечает: «правило пяти секунд ни в коем случае не является правилом, которого следует придерживаться». Решающий фактор — влажность: арбуз, содержащий много воды, поглощал значительно больше бактерий, чем сухой хлеб или желейные конфеты. На гладких поверхностях, таких как плитка или сталь, передача микробов происходила активнее, чем на ковре, из-за большей площади контакта. При падении влажного продукта микрослой воды действует как губка, забирая бактерии из неровностей пола.
Оценка реальных рисков
Национальное агентство безопасности пищевых продуктов (ANSES) указывает, что более трети зарегистрированных случаев пищевого отравления происходит дома. Само по себе заражение пищи не означает автоматического заболевания, так как для этого необходимо достичь определенной «инфекционной дозы». Однако чем больше бактерий переходит на продукт, тем выше риск расстройства пищеварения, особенно если речь идет о сальмонелле или определенных штаммах кишечной палочки. Эксперты выделяют три ключевых фактора риска: тип продукта (влажная и богатая белком еда, такая как сырое мясо, рыба, остатки блюд, сыр из сырого молока, кремовые десерты и нарезанные фрукты, создает идеальные условия для бактерий и подлежит утилизации), тип поверхности (кухонная плитка после разделки курицы, тротуары или грязные террасы опасны даже для сухих продуктов) и категория потребителя (детям, беременным женщинам, пожилым людям и пациентам с иммунодефицитом не рекомендуется рисковать).
