В честь Международного дня картофеля, отмечаемого 30 мая, ученые Пермского Политеха (ПНИПУ) рассказали о малоизвестных фактах из истории и биологии культуры, подчеркнув особую пользу охлажденного продукта для микрофлоры кишечника. По данным пресс-службы вуза, исследователи развенчали мифы о низкой пищевой ценности клубней и предупредили об опасности их ягод.
Эволюция и ботанические особенности
История картофеля уходит корнями примерно на девять миллионов лет назад. Генетический анализ показал, что предки современного растения возникли в результате естественного скрещивания дикого предка томата и чилийского вида Solanum etuberosum. В результате слияния ДНК появилась группа растений Petota, к которой относится привычный картофель. Тогда у культуры сформировалась способность образовывать клубни — видоизмененные подземные побеги с «глазками», служащие механизмом выживания и запасания питательных веществ в суровых условиях. С ботанической точки зрения картофель — многолетнее травянистое растение семейства пасленовых, куда также входят томаты, баклажаны и перец.
Состав, польза и опасность ягод
Несмотря на распространенное мнение о «пустоте» картофеля, он является кладезем нутриентов. Ассистент кафедры «Химия и биотехнология» ПНИПУ Никита Фаустов объяснил: клубни примерно на три четверти состоят из воды, а сухой остаток на две трети представлен крахмалом. В их состав также входят сложные углеводы, белок, сахара, клетчатка, пектины, фенольные соединения, витамины групп B, C, K и PP, а также калий, фосфор и магний. Один средний клубень массой около 200 г может содержать до 40% суточной нормы витамина C, что сопоставимо с луком. Доктор медицинских наук, профессор кафедры безопасности жизнедеятельности ПНИПУ Нина Вишневская отметила, что картофель считается одним из наиболее богатых источников калия среди распространенных продуктов; этот минерал жизненно важен для сердца и сосудов, регулирует давление и препятствует развитию гипертонии.
Особую осторожность специалисты советуют проявлять к ягодам картофеля. Хотя они необходимы растению для полового размножения, для человека они смертельно опасны из-за высокой концентрации соланина — токсичного вещества, защищающего растение от вредителей. В клубнях соланин присутствует в безопасных количествах, но в ягодах его концентрация в десятки раз выше. По словам Никиты Фаустова, проглотив одну ягоду, человек может отделаться легким недомоганием, однако пять штук вызовут классические симптомы отравления: тошноту, рвоту, диарею, головную боль и судороги. Употребление 20 ягод приведет к тяжелой интоксикации с риском для жизни, так как соланин поражает нервную систему, угнетает сердечную деятельность и дыхание. Поэтому ягоды строго несъедобны, особенно для детей.
Влияние на вес и способы приготовления
Картофель занимает третье место в мире среди важнейших продовольственных продуктов после риса и пшеницы. Его выращивают более чем в 150 странах, а ежегодный объем производства достигает 375–390 миллионов тонн. Крупнейшие производители — Китай, Индия, США и Россия. Ученые отмечают, что продукт допустим в рационе при снижении веса: клетчатка способствует длительному насыщению, а витамины группы B участвуют в энергетическом обмене и помогают восстанавливать силы после физических нагрузок.
Способ приготовления существенно влияет на калорийность и пользу блюда. По данным Нины Вишневской, вареный картофель (особенно в мундире) или приготовленный на пару содержит всего 75–85 ккал на 100 г. Пюре на воде остается в пределах 80–90 ккал, но добавление сливочного масла или жирного молока поднимает калорийность до 110–130 ккал. Наиболее тяжелый вариант — картофель фри (250–320 ккал на 100 г): жарка во фритюре добавляет вредные насыщенные и трансжиры, вызывает резкий скачок сахара и инсулина в крови, что опасно для людей с диабетом 2-го типа и проблемами с сосудами, а также способствует образованию акриламида — потенциального канцерогена. Специалисты рекомендуют вместо жирных соусов использовать зелень, чеснок, специи, лимонный сок и свежие овощи.
Резистентный крахмал и космические эксперименты
Особое внимание ученые уделяют охлажденному картофелю. После варки и остывания часть крахмала в клубнях превращается в так называемый резистентный (устойчивый) крахмал. В отличие от обычного, он не расщепляется в тонком кишечнике до глюкозы, а доходит до толстого кишечника в неизменном виде, выполняя функции пребиотика. Этот процесс служит питательной средой для полезной микрофлоры, предотвращает резкие скачки уровня сахара в крови, снижает количество усвояемых калорий и помогает дольше сохранять чувство сытости. Поэтому салаты с охлажденным картофелем могут быть полезнее горячего пюре. Для максимального эффекта эксперты советуют варить картофель в мундире, чтобы сохранить больше витаминов и калия в кожуре, затем охладить в холодильнике и употреблять холодным или слегка прогретым до комнатной температуры, избегая сильного повторного нагрева, который разрушает полезный крахмал.
Помимо земных исследований, картофель стал первой сельскохозяйственной культурой, выращенной в космосе. В 1995 году его успешно культивировали на борту шаттла «Колумбия», а в 2017 году ученые провели эксперимент по выращиванию в условиях, приближенных к марсианским. Выбор культуры был обусловлен ее высокой питательной ценностью и способностью расти в ограниченном пространстве.
