Руководитель Испытательного центра НИИ хлебопекарной промышленности Светлана Смирнова предупредила покупателей: в макаронных изделиях группы А, которые на полках позиционируют как продукт из твердых сортов пшеницы, доля муки из мягкой пшеницы порой достигает 50%. По словам эксперта, такие цифры говорят не о случайной ошибке, а о намеренном введении потребителей в заблуждение со стороны недобросовестных производителей.
Требования ГОСТ и реальное содержание примесей
ГОСТ 31743-2017 «Изделия макаронные. Общие технические условия» устанавливает жесткое правило: называть макароны группы А продукцией из твердых сортов можно лишь при условии, что содержание муки из мягкой пшеницы не превышает 5%. Светлана Смирнова подчеркивает, что риск купить некачественный товар все равно остается. Подделать органолептические показатели легко, а подтвердить или опровергнуть их удается только в лабораторных условиях. Проверка программы «НашПотребНадзор» выявила, что производители активно замещают сырье. В ряде образцов доля муки из мягких сортов превысила 25%. Глава испытательного центра объясняет: если в макаронных изделиях высшего сорта группы А содержание мягкой муки бьет выше 15%, это уже намеренная замена дорогого сырья на дешевое. При этом в нормативных текстах фигурирует уточнение: муку из мягких сортов действительно разрешено добавлять в тесто для вермишели из твердых сортов, но ее объем не должен превышать 15 процентов.
Биохимические различия и контроль качества
Специалисты напоминают: твердая и мягкая пшеница кардинально различаются по биохимическому составу. Дешевая мука из мягкой пшеницы часто идет заменителем, но она уступает по технологическим и пищевым свойствам. В ней меньше белка, ниже качество клейковины и беднее аминокислотный профиль. Даже при схожей стекловидности зерна эти отличия напрямую влияют на итоговый продукт. По стандартам, массовая доля белка в пересчете на сухое вещество в макаронных изделиях группы А должна составлять не менее 10,5%. Все проверенные образцы вермишели успешно прошли этот тест: ни в одном не оказалось белка ниже минимального порога ГОСТ. Лидером по протеину стала вермишель Barilla — 14,4%. Самый скромный результат показала продукция бренда «Байсад»: всего 11,7%, хотя производитель прямо на упаковке обещал 13%.
Внешние признаки и рекомендации экспертов
Оценить качество самостоятельно вполне реально, если знать, на что смотреть. Настоящие макароны из твердых сортов обычно окрашены в характерный янтарно-желтый цвет. В упаковке качественного продукта массовая доля лома и крошки не должна превышать 1,2%. Дома можно проверить характер излома: он должен быть гладким и стекловидным, что говорит о правильном технологическом процессе. На кухне качественные изделия ведут себя предсказуемо: они не теряют форму, сохраняют стекловидность, не слипаются и не развариваются до каши. Время варки до состояния «аль денте» или полной готовности варьируется в зависимости от формы и вида макарон. «Соблюдение указаний при кулинарной обработке может обеспечить сохранение формы, отсутствие слипания и излишнего разваривания изделий», — резюмирует Светлана Смирнова. Итоги исследований программы «НашПотребНадзор» оказались суровыми: лишь три производителя отказались от злоупотребления мягкой мукой. Эксперты рекомендуют к покупке вермишель под брендами «Щебекинские», Barilla и «Паста Зара».
