Ферментация закваски способна разрушить более 96% фитиновой кислоты в тесте, что значительно улучшает усвоение минералов. По данным диетолога Джиллиан Кубалы, опубликованным 21 июня 2026 года, этот процесс также облегчает пищеварение и стабилизирует уровень сахара в крови по сравнению с хлебом на дрожжах.
Влияние на пищеварение и комфорт ЖКТ
Естественная ферментация заквасочного хлеба отличается от методов с пекарскими дрожжами. Джиллиан Кубала, зарегистрированный диетолог (MS) из Вестхэмптона, штат Нью-Йорк, объясняет: ферментация помогает расщеплять глютен — белок, содержащийся в пшенице, ячмене и ржи, который устойчив к пищеварению. Это делает хлеб более щадящим для кишечника.
Заквасочный хлеб содержит меньше соединений, вызывающих желудочно-кишечные проблемы: FODMAPs, фитатов, танинов и ингибиторов трипсина. Поэтому он переваривается легче и снижает симптомы со стороны ЖКТ по сравнению с коммерческим хлебом. Обзор 25 исследований 2023 года показал: люди, перешедшие с хлеба на пекарских дрожжах на заквасочный, отметили значительное улучшение комфорта желудочно-кишечного тракта.
Длительное ферментирование расщепляет сложные крахмалы, а предварительное расщепление белков снижает нагрузку на кишечник и уменьшает вздутие живота (согласно данным Quora). Вдобавок в хлебе содержатся пребиотики, которые питают полезные бактерии и поддерживают микробиом кишечника.
Стабилизация уровня сахара в крови
Ферментация производит органические кислоты — молочную и уксусную. Они замедляют всасывание крахмала в пищеварительном тракте. Кубала поясняет: когда пища переваривается медленно, глюкоза поступает в кровоток постепенно, предотвращая резкие скачки сахара после еды.
Заквасочный хлеб имеет низкий гликемический индекс (ГИ). Эта система классифицирует углеводосодержащие продукты по шкале от 0 до 100 в зависимости от их влияния на уровень сахара. Для сравнения: ГИ порции белого пшеничного хлеба весом 30 граммов составляет 71, тогда как у заквасочного хлеба той же массы — 54. По информации Quora, это даёт стабильную энергию без «сахарных провалов».
Улучшение усвоения нутриентов
В цельнозерновых и злаковых хлебах есть антинутриенты: фитаты, танины, ингибиторы трипсина. Они затрудняют усвоение питательных веществ. Фитаты связываются с минералами (магний, кальций, железо) и блокируют их всасывание.
Ферментация закваски разрушает антинутриенты. Некоторые исследования показывают: отдельные формулы заквасочного теста могут деградировать более 96% фитиновой кислоты. Благодаря этому организм легче усваивает железо, цинк и магний (согласно данным Quora).
Вот данные о питательной ценности среднеслойного ломтика заквасочного хлеба (59 граммов), приготовленного из обогащенной белой муки:
- Калории: 188
- Углеводы: 36,5 г
- Клетчатка: 1,8 г
- Белок: 7,67 г
- Жиры: 1,26 г
- Железо: 2,28 мг (13% от дневной нормы)
- Медь: 0,088 мг (10% от дневной нормы)
- Фолат: 82,6 мкг (21% от дневной нормы)
- Тиамин: 0,252 мг (21% от дневной нормы)
- Ниацин: 3,17 мг (20% от дневной нормы)
- Рибофлавин: 0,218 мг (17% от дневной нормы)
- Марганец: 0,33 мг (14% от дневной нормы)
- Селен: 17,5 мкг (32% от дневной нормы)
- Цинк: 0,619 мг (6% от дневной нормы)
Риски и важные нюансы
Заквасочный хлеб содержит меньше глютена, чем другой пшеничный хлеб, но он не безглютеновый. Кубала предупреждает: такой хлеб не подходит людям с целиакией или чувствительностью к глютену. Для них существуют безглютеновые аналоги из муки проса, сорго, тефа, киноа и гречихи. Правда, их текстура отличается — глютен придаёт выпечке упругость и воздушность.
Quora советует учитывать высокую калорийность продукта, ведь это углеводосодержащая пища: при контроле веса нужно следить за порциями. Важно различать подлинную закваску и магазинные аналоги: многие коммерческие продукты используют искусственные ароматизаторы вместо истинной медленной ферментации дикими дрожжами и молочнокислыми бактериями.
