Владимир Перельман перезапустил московский ресторан Sage, переориентировав заведение на концепцию здорового образа жизни и сбалансированного питания. Проект, открытый пять лет назад в партнерстве с Дмитрием Блиновым, сохранил статус премиального ресторана, но полностью изменил подход к кухне и барной карте.
История и изменения концепции
Ресторан Sage открылся пять лет назад и сразу получил признание критиков. Инициаторами проекта выступили питерский шеф-повар Дмитрий Блинов (компания Duo Band) и Владимир Перельман («Рыба моя»). В первые два года заведение получило прозвище «кашемировый» благодаря легкому и изысканному стилю подачи. Тогда же ходили слухи, что инвестором проекта стал Роман Абрамович. Когда работа наладилась, Блинов занялся новыми проектами, а на кухне главным остался Дмитрий Голенин.
Сейчас Владимир Перельман расстался с наследием команды Блинова и полностью перезапустил концепцию. 9 июня 2026 года стало известно, что Sage теперь позиционирует себя как ресторан, где во главу угла поставлена польза для организма. Новая концепция отошла от строгих ограничений, объединив заботу о здоровье с гастрономическим удовольствием. На сайте заведения указано:
Команда разработала меню, в котором «не осталось места рафинированным маслам, вредным жирам, сахарам и многослойности».
Кухня и меню
В меню рядом с названиями блюд и ценами теперь официально указываются калорийность, белки, жиры и углеводы (КБЖУ). Кухня делает ставку на натуральные фермерские продукты от локальных хозяйств, включая фермы М2 и «Болотов.Дача». Тяжелые соусы уступили место растительным аналогам — например, крему из трюфельного кешью. В меню появились такие позиции, как тартар из говядины с кешью-кремом и креветка карабинерос с облепиховым юдзу. При этом ресторан сохранил собственное направление выпечки.
Ресторанный обозреватель Елена Ремчукова отмечает, что мастерство кухни сохранилось, но видоизменилось. В качестве примера она приводит вафлю из нута с томленой говядиной стоимостью 1190 рублей: основу выпекают из нутовой муки с зеленой гречкой, пропитывают куриным бульоном со сливочным маслом и покрывают томленой говядиной с черным перцем. По словам журналиста, блюдо вышло вкусным именно за счет многослойности, несмотря на заявления руководства об отказе от нее. Другое блюдо — пять жареных без масла гребешков на соусе из орехов кешью, кокосовых сливок и цедры лайма с сыром пекорино — стоит 1450 рублей. Вкус достигается за счет соуса, однако в других позициях замена ингредиентов дала негативный результат: котлета из цыпленка со шпинатом и тофу приобрела ароматику краковской колбасы, а высокобелковая запеканка оказалась твердой и малосъедобной.
Ремчукова также указывает на противоречия в заявленной концепции: несмотря на заявления об использовании только натуральных фермерских продуктов, на витрине лежат авокадо, киви, гранаты и батат, а в меню — тофу, кальмары и эдамамэ. В заведении нет сезонных ягод (жимолость, земляника, шелковица) и грибов, хотя в других ресторанах с похожей философией грибные блюда составляют основу меню.
Барная карта и сервис
Шеф-бариста Виктор 13 июня 2026 года в Instagram* сообщил о разработке новой линейки функциональных напитков, включающей нутриентовые, протеиновые и коллагеновые коктейли. Из кофейных и чайных позиций полностью убран добавленный сахар. В барной карте появились ферментированные травы и крафтовый кофе.
Алкогольная линейка также изменилась: коктейли готовятся с минимальным количеством сахара, а в винной карте сделан акцент на биодинамические вина. Интерьер ресторана остался прежним — бежевым с букетами и французскими тарелками. Официанты работают быстро и ответственно, однако менеджер ресторана отказался назвать имя текущего шеф-повара, сославшись на отсутствие полномочий.
* Meta (владелец Facebook и Instagram) — организация признана экстремистской, её деятельность запрещена на территории России.
